Производство сыров

Все о сыре Производство сыров(Технология производства сыра)

Производство сыра

Сыроварение включает в себя следующие этапы:


  1. подготовка к свертыванию молока
  2. выделение сгустка и сырного зерна
  3. формирование
  4. прессование сыра
  5. засол сыра
  6. созревание

Чтобы произошло свертывание молока, используются молокосвертывающие ферменты — их вливают в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка. Этот процесс возможен лишь при температуре 28-35°С — как правило, через полчаса наступает свертывание.

Производство сыра

После этого нужно проверить готовность — он должен быть достаточно плотным. Отделяется сыворотка и лишнее молоко, масса долго вымешивается, чтобы сырное зерно стало упругим и твердым. Затем сырная масса обрабатывается паром для предотвращения образования комков и оставляется обсыхать.


Производство сыра

Формируется сыр двумя методами: насыпью (отделяется сыворотка) и формовкой из пласта. Прессование окончательно удаляет излишки сыворотки, ведь процесс происходит под большим давлением. Сначала используются небольшие грузики для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В зависимости от вида сыр, период прессования варьируется.


Производство сыра

Посолку проводят в солильных емкостях, хотя используются и методы сухой натирки и даже соленых инъекций. Твердые сыры солят несколько дней, мягкие — несколько часов.

Заключительной стадией является созревание сыра. После посолки сыр сначала сушат пару дней, а затем выкладываются в специальные помещения для дозревания. При этом важное значение имеет температурный режим (12-15°С) и влажность воздуха (88-94%). Бывает, что на образовалась слизь или плесень, тогда сыры обмывают, сушат и вновь помещают на дозрев. Чтобы увеличить качество сыра и снизить потери веса продукта, сыр «одевают» в защитное парафиновое покрытие.

Как проверить, свежий ли сыр на прилавках магазина?

  • Сыр старый, если на его корочке выступили капельки воды или появилась плесень.
  • Небольшой срок хранения сыра свидетельствует о том, что в сыре нет консервантов.
  • Во время фасовки сыра в супермаркетах продавцы могут поставить дату нарезки сыра, а не дату его производства.

Автор: Юлия Озерова
Дата публикации: 05.05.2011
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Анна 27.04.2013 16:19 Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5Рейтинг: 5
Полезные советы, спасибо!
evp 09.09.2011 23:20
"Во время фасовки сыра в супермаркетах продавцы могут поставить дату нарезки сыра, а не дату его производства" - не могут, а ставят.
Александр 12.06.2011 10:20
Очень хорошая страничка,лично для себя открыл полезную информацию

Поделитесь ссылкой с друзьями

Ссылка на статью

Ссылка для сайтов и блогов:

Ссылка для форумов:

Советуем к прочтению

Все права защищены. Если вам понравились статьи наших авторов,
и вы хотели бы их использовать, не поленитесь поставить активную ссылку на нас.
В противном случае вы рискуете встретиться с нашими юристами.

<a href="http://www.cheesemania.ru" target="_blank">Все о сортах и производстве сыра</a>