Сыр «Голландский»

Сырная страна Марки сыров Сыр «Голландский»

«Голландский» - один из наиболее популярных сортов твердых сыров, производимых в России по советской технологии (ГОСТ). Он относительно недорог, но имеет интересный островатый вкус. В этом заключается секрет его популярности.

Почему сыр «Голландский» так назван?
Сыр «Голландский» По своему происхождению «Голландский» сыр действительно имеет «корни» в Нидерландах. Его технология первоначально была позаимствована еще в XIX веке. Этот продукт напоминает голландский сыр «Эдам» (Edammer), рецептура которого и была изначально позаимствована. В самой Голландии такой марки сыров не существует, названия сортов обычно связаны с наименованием региона происхождения (Гауда, Маасдам, Эдам).

Как определить «Голландский» сыр
Сыр сорта «Голландский» выпускается как в виде небольших головок весом около 2,5 кг, так и брусками. Сыр в головках, как правило, является более качественным. Сыр «Голландский» имеет пластичное тесто с распределенными по нему «глазками» различной формы: продолговатая, округлая, неправильная. Сыр без такого рисунка произведен с нарушением технологии. Цвет теста – от молочно белого до светло-желтого, окраска – равномерная. При нарезке сыр не должен прилипать к ножу, в противном случае это указывает на неправильные условия хранения или истекший срок годности. У сортов сыра быстрого созревания, как «Голландский», натуральный цвет – бледный. Насыщенный желтый цвет указывает на чрезмерное применение красителей. Проверить качество сыра можно, положив его кусочек на ночь в молоко. Вид качественного сыра при этом только улучшится, а некачественный продукт размякнет и развалится.

Состав и калорийность «Голландского» сыра
Сыр «Голландский» Жирность сыра «Голландский» варьирует в пределах 45-50%. Жирность сыра в виде головок обычно выше. В настоящем сыре не должно содержаться никаких растительных добавок. К сожалению, для увеличения срока хранения (3 месяца) производителям согласно ГОСТ Р 52972-2008 («Сыры полутвердые») разрешается кроме молока, соли, бактериальной закваски и сычужного фермента и добавлять отвердитель хлорид кальция (E509), консерванты и антибиотики [нитраты натрия и калия (E251, E252)], лизоцим (Е1105), красители [бета-каротин (Е160а) экстракты аннато (Е160b)], фосфат кальция (E341). Поверхность сырной головки обрабатывают фунгицидами - сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и др. Калорийность в зависимости от состава меняется в пределах примерно 350-380 ккал на 100 г.

Рецепт сыра «Голландский»
Основным сырьем в производстве этого сыра служит пастеризованное и нормализованное коровье молоко. Его подогревают до температуры около 34°C и добавляют в него бактериальную закваску. Для повышения скорости образования сырного сгустка и его лучшего качества разрешено добавлять слабый раствор хлорида кальция. После створаживания молока сыворотку отделяют, а твердую массу измельчают. Затем ее подогревают до 42°C, подсаливают и начинают формование. После прессования и разрезания бруски сыра помещают в рассол на трое суток, после чего продукт подсушивают и отправляют созревать. В возрасте 20 дней головки или бруски покрывают парафином, а 45-дневный сыр «Голландский» уже может поступать в продажу (рекомендованная длительность производства 60-75 суток).

Авторы: Кирилл Корякин, Екатерина Макаренкова
Дата обновления: 06.12.2013
Перепечатка без активной ссылки запрещена

vkfb 30.04.2015 06:44
А там жыр сивинина нету?!

Поделитесь ссылкой с друзьями

Ссылка на статью

Ссылка для сайтов и блогов:

Ссылка для форумов:

Советуем к прочтению

Все права защищены. Если вам понравились статьи наших авторов,
и вы хотели бы их использовать, не поленитесь поставить активную ссылку на нас.
В противном случае вы рискуете встретиться с нашими юристами.

<a href="http://www.cheesemania.ru" target="_blank">Все о сортах и производстве сыра</a>