Твердые сыры

Все о сыре → Ассортимент сыров → Твердые сыры

Твердые сыры – специфическая группа сортов сыра, отличающаяся органолептическими свойствами и технологией изготовления.

Почему сыры называют твердыми

«Твердость» сыра можно понимать, с одной стороны, как субъективное ощущение потребителя, а с другой – относить к этой категории продукт в зависимости от его состава. Известны сорта сыра, которые настолько тверды, что их невозможно разрезать обычным ножом (например, пармезан). Поэтому для таких сортов сыра имеются специальные приспособления для отделения мелких кусочков. Хотя сыр состоит из разных компонентов, принято при классификации твердости использовать процентное содержание воды.

Классификация твердых сыров

Существуют разные подходы к классификации сыров по твердости и содержанию влаги, исходя из которых выделяют твердые, полутвердые, мягкие сыры и проч. В разных странах используются различные принципы. Например, в Германии законодательство предусматривает относить к  категории твердых (Hartkäse) сыр с содержанием влаги менее 56%. При этом сыры с влажностью от 54 до 63% попадают в категорию «нарезных» или «ломтевых» сыров (Schnittkäse). Различие между этими двумя категориями состоит в длительности созревания, т.е. «твердые» сыры готовят дольше. При стандартном сроке созревания «ломтевых» сыров 4-6 недель, «твердые» сыры зреют по нескольку месяцев и даже лет (например, сыр эмменталь). Относительно содержания влаги нужно отметить, что оно варьирует в некоторых пределах у различных производителей одного и того же сорта сыра, а также от партии к партии – с одного и того же завода.

Потребительские качества твердых сыров

Самое главное для нас – именно полезные свойства для потребителя. Чем же отличаются твердые сыры от остальных? Прежде всего, за счет более низкого содержания воды они являются более концентрированными,  доля жиров и белков в них выше. Кроме того, твердые сыры обычно имеют более выраженный сырный вкус и аромат, говорят, что они «острее». Из-за низкого содержания воды в твердых сырах снижается скорость развития различных микроорганизмов. Из-за этого в них не разводят культурные виды плесени, и эти сорта сыра могут храниться в несколько раз дольше, чем мягкие сыры.

Твердые сыры используются в питании человека по-особому. В частности, их обычно не добавляют в салаты. Зато эти сорта прекрасно подходят для приготовления выпечки с сыром, тостов, пиццы. В твердом сыре содержание соли, которая служит также в качестве консерванта, может быть меньше.

Особенности технологии производства твердых сыров

Для получения сухой массы твердого сыра необходимо готовить его специальным образом. Влагу из сырного сгустка изгоняют как с помощью прессования, так и посредством подогрева до 50-55% градусов Цельсия. Чтобы добиться высокой сухости твердые сыры выдерживают несколько месяцев, некоторые сорта – больше года. Однако из-за этого технология приготовления твердых сыров более затратная, и это сказывается на их розничной цене.

Некоторые производители (и особенно в нашей стране) для получения твердого сырного сгустка прибегают к различным ухищрениям (в том числе разрешенным ГОСТами). Например, в рецепт сыра добавляют раствор хлористого кальция или другие отвердители или наполнители (например, белковые порошки). Эти вещества могут быть даже безвредными для здоровья, но качество продукта они не улучшают. Хотя эти «хитрости» позволяют сократить сроки созревания сыров, их нельзя приветствовать, исходя из принципов правильного питания. Сыр, приготовленный в соответствии с обычной, здоровой и безопасной технологией, может быть дороже, но его следует предпочесть менее качественному суррогатному продукту.

Твердые сорта сыра

Мы придерживаемся строгих принципов классификации сыров, учитывающих и фактическое содержание влаги, и технологию. Поэтому большинство сыров, считающихся твердыми в России, у нас в эту категорию не попадает (их следует считать полутвердыми или ломтевыми). Из отечественных сортов сюда оправданно относить сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы: Алтайский, Горный, Советский, Швейцарский. Среди популярных в России импортных сортов перечислим следующие: Конте, Пармезан, Пекорино, Чеддер, Эмменталь.

Рецепты с твердым сыром

Авторы: Кирилл Корякин, Екатерина Макаренкова
Обновлено: 07.03.2014
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Добавить комментарий

Необходимо исправить следующие ошибки:

• dummy

Имя *

E-mail * не публикуется

Оценка

Текст *

Тип (+) ( нейтральный ) (-)

Вы можете приложить к своему отзыву картинки.

Добавить... Загрузить всё Отменить загрузку Удалить

Добавить комментарий

• Последние комментарии
• ВКонтакте

olga Амеличкина 14.03.2014 12:34
Все понятно и интересно.Благодарим!

Ответить

Советуем к прочтению

Все права защищены. Если вам понравились статьи наших авторов, и вы хотели бы их использовать, не поленитесь поставить активную ссылку на нас. В противном случае вы рискуете встретиться с нашими юристами.