Классификация сыров
Все о сыре → Ассортимент сыров → Классификация сыров
Технологии производства сыров очень различны, как разнообразны производимые продукты. Существуют различные варианты классификации сыров – в зависимости от того, какой принцип положен в основу. Здесь представлена официальная немецкая классификация сыров. Основной принцип – содержание влаги. Кроме того, данная классификация учитывает особенности технологии производства. Конечно, она не является всеобъемлющей, так как не включает некоторые специфические сорта (моцарелла), а также суррогатные плавленые сыры, но является, пожалуй, лучшей из существующих.
- Молодые сыры
Эти сыры отличаются высокой влажностью (выше 73%), что связано с тем, что технология их производства не предполагает долгого созревания. Эти сыры, как правило, хранятся очень недолго. Наиболее известные сорта молодых сыров: брынза, буко, маскарпоне, буррата, рикотта, панир, сливочный сыр, в европейских странах к этой категории относят различные виды творога.
Мягкие сыры имеют влажность более 67%. Такие сыры обычно созревают снаружи быстрее, чем внутри. Поэтому они имеют неравномерную консистенцию, внутри – мягче, снаружи – покрыты корочкой. Часто в процессе приготовления на поверхность или внутрь тела сыра высевают споры плесневых грибов, которые существенно изменяют органолептические свойства продукта. Наиболее распространенные сорта мягких сыров – фета, бри, камамбер, горгонзола.
- Кисломолочные сыры
Этот тип сыров состоит из воды на 60-73%. По названию понятно, что кисломолочные сыры получают из простокваши, полученной путем добавления в молока кислот и подогрева. Сыр созревает не более двух недель. Кисломолочные сыры отличаются очень низким содержанием жиров (порядка 10%), что позволяет считать их диетическими. В них любят добавлять приправы (тмин), а также споры грибов плесени. Технология производства кисломолочных сыров специфична для региона Германии и Австрии, поэтому в нашей стране эти сыры малоизвестны.
- Полутвердые ломтевые сыры
Эти сыры, отличающиеся широкой вариацией вкусов, также характеризуются влажностью 61-69%. Срок вызревания таких сыров – от 3 недель до 9 месяцев. К этой группе относят, в частности мягкий сливочный сыр, эсром, бонбель, хаварти, рокфор и другие сыры с плесенью. Содержание жира в полутвердых ломтевых сырах варьируется в пределах 30-50%.
К этой группе относятся самые популярные и недорогие марки сыров с относительно небольшим сроком вызревания (обычно в пределах 4-6 недель) и содержанием влажности от 54 до 63%. Благодаря такой влажности, их особенно удобно резать и использовать в приготовлении пищи. Самые известные сорта ломтевых сыров – эдамер, гауда, тильзитер, маасдам.
Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Зато твердые сыры обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка. Наиболее известные сорта твердых сыров – пармезан, эмментальский, бергкезе, чеддер, честер. Среди российских сыров к этой категории относятся алтайский, горный, костромской и др.
Автор: Кирилл Корякин
Дата обновления: 25.09.2013
Перепечатка без активной ссылки запрещена.
ВКонтакте
Советуем к прочтению
|
Сколько белка содержится в сыре? Из чего изготавливается Пармезан? |
Какой сыр самый высококалорийный? Рейтинг плавленых сыров |
Все права защищены. Если вам понравились статьи наших авторов, и вы хотели бы их использовать, не поленитесь поставить активную ссылку на нас. В противном случае вы рискуете встретиться с нашими юристами.
Вы можете приложить к своему отзыву картинки.